豆腐料理

ジーマーミ豆腐
沖縄の「ジーマーミ豆腐」とは、原料が“大豆”ではなく“落花生”の豆腐です。

沖縄の方言で、「ジーマーミ」とは落花生のことを言います。また、味も食感も、普通の豆腐と全然違います。落花生の絞り汁と、さつまいものでんぷんでできた「芋くず」を練り合わせて固めています。そうしてできた豆腐は、モチモチとしたプリンのような食感で、独特なピーナツの風味がし、初めて食べる人は驚くはずです。また、甘めのしょうゆだれをかけて食べるので、子供さんにも大変人気があります。

それでは、「ジーマーミ豆腐」のレシピを紹介します。

1、熱湯に落花生2カップを浸けて、ふやかしたら皮をむいて洗います。

2、皮をむいた落花生と水3カップを、ミキサーに入れてスイッチを入れ、布巾などでしっかり絞ります。

3、水3カップで芋くず1カップを溶かし、網じゃくしで沈殿しないようにこしたら、2に混ぜ合わせます。

4、3を強火にかけ、しゃもじでゆっくり混ぜながら練り上げます。途中で中火にして、たねが重たくなってきたら、すりこ木に持ち替えます。

5、濡れ布巾を絞って流し箱に敷き、そこへ4を流し入れます。固まったら、好みの大きさに切っておきます。

6、つけ汁を作ります。だし汁大さじ4、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1を小さめの鍋に入れて、ひと煮立ちさせたら冷まします。

7、ジーマーミ豆腐を器に盛り付けて、つけ汁をかけ、おろし生姜少々を添えたら完成です。

「芋くず」は、さつまいものでんぷんを乾燥させたもので、料理に使うと、モチモチの食感が味わえます。昔から、芋くずは、整腸作用があると言われ、薬の代わりに食べられていた食材です。

豆腐よう
「豆腐よう」とは、豆腐を、泡盛や紅麹などを使用した漬け汁に、長い期間漬け込んで、発酵と熟成をさせた発酵食品です。琉球王朝時代から、上流の貴族の間で、高級食材として珍重されていました。

豆腐ようは、ウニに似た風味と、チーズのような舌触りをしており、濃厚で上品な味わいです。中でも、那覇市の株式会社あさひが製造している「紅あさひの豆腐よう」は、良質の紅麹を使用しており、大豆の臭さもなく、風味豊かな味わいを楽しむことができます。

泡盛との相性がバツグンで、焼酎やビールのおつまみとしてもおすすめです。さらに、チーズのような風味なので、ワインと一緒に食べてもよく合います。また、豆腐ようを料理の具材として使用することもあります。

それでは、豆腐ようを使ったおすすめの料理「豆腐ようのパスタ」のレシピ（2、3人前）を紹介します。
1、豆腐よう90ｇは、汁気をよく切ってボウルに入れます。そこへ、すったピーナッツ30ｇと白煎り胡麻30ｇを加えて、よく混ぜ合わせたら、塩で味付けします。

2、にんじんは、皮をむき細切りにして、絹さやは筋とへたを取って、塩を入れた熱湯で、それぞれサッと湯通しします。島らっきょうは、葉と根元を取り除いて、細切りにします。

3、スパゲティ200ｇをたっぷりのお湯で茹でて、オリーブオイル少々を振っておきます。

4、フライパンを熱し、オリーブオイルを入れて、軽く野菜を炒めます。塩少々を振ったら、スパゲティを入れて炒め合わせます。1のソースを入れてよくからめ、塩・コショウ少々で味を調えます。お好みにより、豆腐ようの漬け汁をかけてください。

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• ジーマーミ豆腐，豆腐よう，落花生

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